ডেস্ক | বাংলাবাজার পত্রিকা.কম
বাংলা খাবারের ঐতিহ্যে ইলিশের নাম আসলেই যেন জিভে জল চলে আসে। ইলিশ শুধু একটি মাছ নয়, এটি বাঙালির আবেগ, সংস্কৃতি ও গর্বের প্রতীক। আর এই রুপালী মাছ যখন পোলাওয়ের সুগন্ধি চাল, ঘি ও মসলার সাথে মিশে যায়, তখন তৈরি হয় এক অসাধারণ রাজকীয় খাবার ‘ইলিশ পোলাও।’ এই পদটি বাঙালি রান্নার এক অনন্য সৃষ্টি, যা বিশেষ করে উৎসব, অতিথি আপ্যায়ন কিংবা বিশেষ দিনগুলোতে পরিবেশন করা হয়। ইলিশ পোলাও শুধুমাত্র স্বাদেই নয়, গন্ধ ও রঙের দিক থেকেও মনকে আকর্ষণ করে। ইলিশের ঝাঁঝালো স্বাদ আর পোলাওয়ের মিষ্টি ঘ্রাণ একত্রে তৈরি করে অপূর্ব সমন্বয়।
চলুন, জেনে নেওয়া যাক বিশেষ এই পদটির বন্ধনপ্রণালি—
উপকরণ
পোলাও চাল: ৪ কাপ
ইলিশ মাছ: ১০ টুকরা
ইলিশের স্টক: ৮ কাপ
নারকেল দুধ: ১ কাপ
পেঁয়াজ বেরেস্তা: আধা কাপ
পেঁয়াজবাটা: সিকি কাপ
মরিচগুঁড়া: আধা চা-চামচ
ধনেগুঁড়া: আধা চা-চামচ
কাঁচা মরিচবাটা: ১ টেবিল চামচ
তেল: আধা কাপ
কাঁচা মরিচ: ১২টি
লবণ স্বাদমতো: আদাবাটা ১ চা-চামচ
রসুনবাটা: ১ চা-চামচ
পানি: ১২ কাপ
প্রথম ধাপ
শুরুতে একটি পাত্রে ১২ কাপ পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। এতে সামান্য পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচবাটা, লবণ দিয়ে অল্প আঁচে এবার ইলিশ মাছের মাথা ও লেজ সেদ্ধ করে নিন। এক ঘণ্টা পর পানিটুকু ছেঁকে নিন।
দ্বিতীয় ধাপ
এ পর্যায়ে মাছের কাঁটা থেকে যতটা সম্ভব মাছ বেছে নিন। ৮ কাপ ইলিশ স্টক তৈরি। বাকি মাছের টুকরা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ফেলুন। পোলাও চাল ধুয়ে পানি ঝরতে দিন।
তৃতীয় ধাপ
একটি আলাদা পাত্র চুলায় বসান। এতে তেল গরম করে নিন। বাটা ও গুঁড়ামসলা, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর মাছগুলো বিছিয়ে দিন। আধা কাপ নারকেল দুধ, কিছুটা বেরেস্তা ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে মাছগুলো রান্না করুন।
চতুর্থ ধাপ
৬ থেকে ৭টি কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। মাছ হয়ে গেলে কিছুটা ঝোলসহ মাছ তুলে রাখুন।
সব শেষে পাত্রে চাল দিয়ে একটু ভেজে নিন। ইলিশের স্টক দিয়ে দিন। চাল ৭০ ভাগ হয়ে এলে বাকি নারকেল দুধ দিন এবং রান্না করে রাখা মাছগুলো পোলাওয়ের ওপর বিছিয়ে দিতে হবে। শেষ পর্যায়ে দমে রাখুন ৫ থেকে ১০ মিনিট। নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
